Vinkit:

Leivän voi valmistaa vuoassa myös ilman muotoilua. Muotoiltuna leivän voi vaihtoehtoisesti paistaa ilman vuokaa. Leivän taitteluun ja muotoiluun ei tässä yhteydessä ole kuvallisia ohjeita. Uunista ja vuoasta riippuen sopiva paistolämpötila ja paistoaika voivat vaihdella. 

Ainesosat ja valmistus

Mittaa yhteensä 150g suurimoita, rikottuja suurimoita ja/tai kaurahiutaleita kulhoon. Kaada kiehuva vesi päälle, sekoita ja jätä jäähtymään.

Sekoita 150 g aktiivista vehnähapanjuurta ja vesi. Mittaa juuri-vesiseoksen päälle jauhot. Kääntele taikinaa käsin sen verran, että jauhoja ei jää kulhoon kuiviksi. Älä vaivaa. Peitä kulho kannella tai muovilla ja jätä rauhaan noin 30-45 minuutin ajaksi (autolyysi).

Kaada jäähtynyt hiutale/ryyniseos taikinan päälle, ripottele päälle myös suola ja lorauta öljy. Voit painella ryyniseosta, suolaa ja öljyä kevyesti taikinan sisään tai vain aloittaa taittelut. Venytä ja taita taikinaa neljältä suunnalta ja jätä taas lepäämään noin puoleksi tunniksi. Taitteluiden väliaikojen pituus ei ole kellontarkkaa. Tee taittelut kuitenkin kohoamisen aikana vähintään 3-4 kertaa. Kohota taikinaa huoneen lämmössä noin 4 tunnin ajan (kesällä vähemmän). 

Muotoile taikinasta raapan avulla pyöreä pallukka. Anna taikinan rentoutua. Roikota taikinaa kuin kissaa ja anna venyä. Jauhota kevyesti kissan selkämys ja käännä se selälleen pötkölleen. Venyttele taikinasta hieman kolmion tapainen (ns. laminointi). Älä hoppuile, voit antaa taikinan rentoutua välillä, jolloin se venyy taas paremmin. Käännä leveän pään kulmat keskelle, käännä leveä osa kärkeä kohti ja muotoile taikinasta mukava pötkö. 

Jauhota taikinan pinta tai leivinliina. Aseta taikinapötkö selin kohotuskoriin leivinliinan päälle. Peittele taikina, kiedo kelmu tai muovipussi vielä koko komeuden ympärille. Taikina voi hetken vielä olla huoneen lämmössä, siirrä se sitten jääkaappiin kylmälepoon tai kylmäkohotukseen. Hyvin huoneenlämmössä kohonneelle taikinalle sopii kylmälepo (+4 astetta), jolloin taikina ei enää jäähdyttyään kohoa. Kylmäkohotuksessa (5-8 astetta) taikina jatkaa kohoamista hitaasti. Taikina kestää jääkaappisäilytyksen hyvin ainakin 2 vrk. 

Lämmitä uuni 260 asteeseen. Laita vesikuppi tai kaksi uunin pohjalle. Kumoa taikina voideltuun vuokaan. Halutessasi voit jauhottaa leivän pinnan kevyesti. Tee leivän pintaan 2 pitkittäistä viiltoa. Säädä uunin lämpötila 260 asteeseen ja laita vuoka uuniin. Säädä lämpö 240 asteeseen ja paista noin 20 minuutin ajan. Poista vesikupit ja pienennä lämpötila 220 asteeseen. Jatka paistamista noin 20 minuutin ajan. Kypsän leivän tunnistaa pohjan kumisevasta äänestä kun sitä koputtaa.

Anna leivän jäähtyä ritilän päällä peittämättömänä vähintään tunnin ajan, mieluummin pidempään. Leipä on parhaimmillaan vuorokauden kuluttua paistamisesta ja säilyy hyvin. Säilytä leipä huoneen lämmössä leikkauspinta puista leikkuulautaa vasten.