Silmälaseihin hiottu suodatin

Nykytekniikan ansiosta on mahdollista osallistua vaikka kiertokävelylle Pariisissa, kotisohvalla mukavasti istuen. Vanhanaikaiset keinot ovat myös sallittuja. Kirjat vievät meidät muihin maihin ja maailmoihin, aikoihin ja paikkoihin, muihin elämiin. Emme ehkä pääse hetkeen kastelemaan varpaita Adrianmeren aaltoihin tai lentämään Keski-Eurooppaan patikointimatkalle Chamonixin huumaaviin alppimaisemiin, mutta voimme lähteä esimerkiksi Peter Maylen vieraaksi 1980-luvun lopun Provenceen.

Tällä kertaa Peter Maylen kirjaa lukiessa päässä oli kohtuullisen uudet silmälasit, joiden linsseihin oli selvästi hiottu hapanjuurileipurin suodatin. Huomio kiinnittyi kirjan ruokakuvauksiin ja poimi sivuilta yhteensä 46 mainintaa leivästä. Ei hullummin, keskimäärin joka viidennellä tai kuudennella sivulla on maininta leivästä. Vähemmästäkin alkavat ajatukset karata taas leivän leipomiseen. 

”Ranskassa meihin oli iskenyt leipäriippuvuus, ja jokapäiväisen leivän valinta ja hankinta tuotti jatkuvaa mielihyvää.”  ”.. meille avautui aivan uusi maailma. Kun leipä siihen saakka oli ollut itsestään selvyys, enemmän tai vähemmän vakiohyödyke, siitä kehittyi nyt aivan uusi ruokalaji.” ”Me opimme mikä leipä säilyy tuoreena koko päivän, mikä taas vanhenee kolmessa tunnissa, mikä on parasta crôutonien tekoon, mikä sopii rouille-kastikkeella päällystettynä kalasoppamereen.” (Mayle 1994, Vuosi Provencessa)

Leipämoppi

Peter Mayle kävi leipäostoksilla ranskalaisten maalaiskylien ja pikkukaupunkien leipomoissa. Hän poikkesi sunnuntaisin torilla hakemassa ”leivän pötkön (gros pain), koska siitä lohkaistu palanen on oivallinen maukas moppi silloin, kun lautanen on saatava puhtaaksi oliiviöljystä ja viinietikka-kastikkeesta”. Mayle kokeili ”Lumièresin tiivistä joustavaa limppua, joka oli rasvaisempaa ja littanampaa kuin tavallinen baguette ja tummakuorista Cabrièren leipää, joka on suuri kuin kuin liiskattu jalkapallo”.

Peter Mayle todennäköisesti söi myös fougassea. Fougasse on ranskalainen ja provencelainen versio italialaisesta focaccia-leivästä. Lehden muotoiseksi muotoiltu ohuehko leipä kuuluu niihin leipiin, jotka ovat parhaimmillaan samana päivänä syötynä. Sen voi maustaa esimerkiksi oliiveilla, tomaatilla, yrteillä tai juustolla. Mausteet voi leipoa leivän sisään tai levitellä leivän pinnalle. Rapeapintaisesta ja pehmeäsisuksisesta leivästä repäisty pala sopii mainiosti mopiksi ruokalautasen siivoukseen, mutta myös viinilasillisen ja juuston kanssa nautittavaksi. Jos Peter Mayle ei aivan kokonaan unohtanut brittiläisiä juuriaan ja tapojaan Ranskan Provencessa asuessaan, hän saattoi nauttia palan fougassea, gros painia tai rapeapintaista limppua myös kello viiden teen kanssa.

Makumatka

Vaikka ranskalaiset maalaiskylät, leipomot ja torit ovat nyt saavuttamattomissa, leipä on aivan käden ulottuvilla. Virkeä vehnähapanjuuri, perus hapanjuurileivän leivontaprosessi, hieman kuvien tarkastelua ja eräänä helmikuisena sunnuntaina Kuusirannan keittiössä koettiin tavallista ranskalaisempi, provencelaisempi, leivän tuoksu ja huokausten saattelema gastronominen elämys. Hapanjuurella leivotussa fougassessa oli rapea kuori ja sisus oli pehmeä. Leivän mausteena oli oliiviöljyn lisäksi turvallisesti rosmariinia ja sormisuolaa. Taikinasta tuli kaksi fougassea. Ensimmäisen lehden muotoisen leivän muotoilu oli kokeilevaa, toisen leivän kohdalla tekniikka oli jo hallinnassa. Keittiön vallannut vastapaistetun leivän tuoksu houkutteli paikalle ruokailijat, leivästä taitettu pala toisensa jälkeen katosi keiton kylkiäisenä parempiin suihin.

Merci Provence, merci Peter Mayle.

Seuraava omatoiminen maku- ja kirjallisuusmatka on jo suunnitteilla, lentoliput kirjastosta varattu.

Sitaatit ovat Peter Maylen kirjasta Vuosi Provencessa (Juva 1994, viides painos, Wsoy. Englannin kielinen alkuteos A Year Provence (1990).

Linkki reseptivihkon fougasse-reseptiin kuvien jälkeen.

Kakkuraappa ja jauhoilla kyllästetty leivinliina

Mökkioloissa leipomiselle olennaista on toisaalta helppous ja toisaalta haasteet. Päiväkahville ja -teelle on kiva pyöräyttää jotain nopeaa käsillä olevista aineksista ja käytettävissä olevin välinein. Hauskuus ei kuitenkaan piile siinä että menee sieltä missä aita on matalin. Mielikuvitusta aktivoivat olosuhteet kaukana kaupasta ja rajoitetuin tarvikkein haastavat taikomaan herkkuja soveltaen reseptejä ja keinoja. Leipojahan pakkaa joka tapauksessa mökkireissulle muutaman välttämättömyystarvikkeen, joita ilman ei tule edes mökillä, tai autiolla saarella toimeen. Pursotuspussi ja Wiltonin M1-tylla, tuorejuusto ja kreemijauhe, kakkuraappa ja leivän kohotuskori nyt tulevat ensimmäisenä mieleen. Hapanjuurileipoja pakkaa mukaan myös juurensa ja jauhot, joilla juurta voi ruokkia. Ei ole yhtään hullua kuljettaa mökille myös vähintään muutamaa sorttia jauhoja, parhainta merisuolaa ja muutama jauhoilla kyllästetty leivinliina. 

Rusketusraitoja

Pitkästä automatkasta ja loppumatkan venekyydistä rennoin ottein ja pienin eväin selvinnyt hapanjuuri totutteli oloonsa kotijääkaappia pari astetta lämpimämmässä mökkijääkaapissa. Juuren pitäminen työn touhussa sujuvoitti kotiutumista. Pullataikinaa varten juuri aterioi kahteen kertaan peräkkäin suhteilla 1:1:1. Taiteltu pullataikina vietti suunnitelmien muuttuessa jääkaapissa noin 18 tuntia. Aurinkosähköllä toimivan jääkaapin lämpötila on alimmillaan +7 astetta. Tässä lämpötilassa pullataikina olikin kylmäkohotuksessa, eikä kylmälevossa. 

Vaikka auringon lämmittämä rantakallio houkutteli lekotteluun kimmeltävän veden ääreen, rusketusraidat näyttävät nykyään paremmilta grillissä paistetun pullan pohjassa kuin ihmisnahassa. Pallogrillissä paistettujen mehevien hapanjuuripullien rusketusraidat syntyivät kertakäyttöisen alumiinifolion avustuksella. Pallogrilli muuttui pulla-uuniksi seuraavalla virityksellä: pohjalla hiillos, grilliritilän päällä tiilenpalat, joiden päälle asetettiin kylmä pizzakivi. Pullat lepäsivät foliolla vahvistetulla leivinpaperilla, joka pullineen nostettiin kertakäyttöisen grillausalustan päälle ja sillä pizzakivelle. Pizzakiven lämmetessä pullien paistoaika lyheni ja rusketusraidat tummenivat. Mökkioloissa kaikki maistuu ehkä paremmalle, mutta grillipullat eritoten.

Menneiden ja tulevien kesien kakkuja

Mansikkakakkuhaamut parinkymmenen vuoden ajalta vaativat reseptin kirjoittamista ylös. Vaikea projekti, joka on nyt kestänyt kaksi kesää. Miten kirjoittaa ylös jotain sellaista, joka syntyy joka kesä uudelleen, samana, mutta silti aina erilaisena? Täytekakun, ja nyt voin sanoa myös leivän, leipomisessa ei ole kyse vain ainesosista ja mitoista. Niistä on hyvä lähteä liikkeelle, mutta pian huomaa, että tarvitaan myös jotain seitsemättä aistia, joku sanoisi kokemusta, mutta oikeasti se on jotain mikä on pään, sydämen ja käden välillä. Se on jokaisella leipojalla erilainen, yksilöllinen, eikä se ole pysyvää vaan alati muuttuvaa. Niin että kirjoita nyt siitä sitten resepti. 

Mökillä tuli ohitsepääsemätön tarve saada suklaakakkua. Tarvikeinvetaarion jälkeen kehkeytyi ajatus juurella leivotusta kirsikkasuklaakakusta. Leivinuunin jälkilämmöille paistumaan laitettu kakku kypsyi hitaassa kypsytyksessö niin pitkään, että pahemman puoleinen kärsimättömyyskohtaus oli iskeä päälle. Odottaminen kuitenkin palkittiin. Mökkioloissa alkunsa saanut ja kotona jatkokehitelty kakku sai nimekseen Kuusirannan kirsikkasuklaakakku. 

Mansikkakakun ja Kuusirannan kirsikkasuklaakakun reseptit reseptivihkossa, linkit resepteihin kuvien jälkeen.  

Gluteeniverkon lävitse siivilöityvä valo

Kun ihmisen repaleista elämää, hetkiä ja ihmisyyttä ympärillään tarkastelee aikansa gluteeniverkon lävitse, ääriviivat ja kovat kohdat pehmenevät kuin itsestään. Valo siivilöytyy armeliaasti pölyttyneille askelmille ja kolhuisille pinnoille. Asiat asettuvat järjestykseen, pienet ja isommatkin yksityiskohdat saavat uuden merkityksen. Samoin kuin elämän vaiheet, myös leivontaprosessin osat, tipahtelevat paikoilleen. 

Hapanjuurileivonta on enemmän kuin prosessi, se on vuoropuhelua ensin juuren, sitten taikinan ja lopulta paistuvan leivän kanssa. Vuoropuhelu jatkuu vielä leivän paistuttua. Pohjan kumina ja kuoren ritinä viestivät leivän kypsyydestä ja kuoren rapeudesta. Halki leikattu leipä näyttää vuoropuhelun tulokset ja kehittämiskohteet. Lopulta kuitenkin maku ratkaisee. 

Hapanjuuren tahtiin sykkivä sydän

Hapanjuurileivonta solahti päivä- ja viikkorytmiin kuin uusi nahkakenkä jalkaan. Nahka antaa vähitellen myöten ja kenkä muovautuu jalkaan sopivaksi. Ensin napakka kenkä on yliedustettuna aivokuorella, mutta kengän muotoutuessa jalkaan sopivaksi, se on kuin sukka tai toinen iho, sitä ei enää huomaakaan.

Keskiviikkona tehdään pizzataikina lauantaita varten, perjantaina viritellään juuri viikonlopun leivontoihin. Lauantaina ja sunnuntaina valmistetaan taikinaa ja paistetaan leipää. Sunnuntaina tehdystä leipätaikinasta paistetaan leipää alkuviikolla. Sekaan ja väliin mahtuu makeita leivonnaisia, välillä juurella ja välillä ilman. Perhe on jo tottunut kysymään, ”onko tämä juurella tehty?”.  Useimmiten on. Vaihtelua leivontarytmiin tuo myös jämäjuurileivonta, joka sallii nopeampaa mielijohdeleivontaa.

Ärsytyksen aiheet ovat vaihtuneet oivalluksiksi, säännöt ja lainalaisuudet mahdollisuuksi. Vaikeudet voitoiksi. Parasta lienee se, että näppituntuma on ohittanut aluksi ärsytystä aiheuttaneen matematiikan. Hapanjuuri on ottanut paikkansa ja asettunut taloksi.

Juhannustaikoja

Kesä ja helteet sekoittavat juuren rytmin. Juuren tiheälyöntisyys on kuitenkin hyvänlaatuinen, vuodenaikaan sidoksissa oleva ja ennakoitava rytmijäiriö. Rytmiä voi hidastaa käyttämällä kylmää vettä sekä hyödyntäen kylmäkalleja, kylmälaukkua ja jääkaappia. Tai sitten voi tanssia juuren tahdissa, nopeutetussa rytmissä.

Juhannusleipä loitsi omat juhannusloitsunsa, leipoja vain myötäili juuren ja taikinan liikkeitä. Pikaiset autolyysit, taittelut ja kohotukset, muotoilu pehmeän reippaasti. Yön yli rytmiään jääkaapissa tasannut vehnä/spelttileipä paistui aamutuimaan, ovet ja ikkunat talossa auki. 

Lisää hapanjuurileivontaan liittyviä tarinoita: Juurella ja Juuren viemää

Ärsytyspisteet

Hapanjuurileivonta on monella tavalla ärsyttävää. Ehkä siinä piileekin osa sen merkillisestsä lumouksesta. Ensimmöisen kuukauden ärsytyspisteitä blogikeittiössä:

• Suunnittelu ja valmistautuminen: ennen kuin pääsee leipomaan, käytettävissä täytyy olla riittävä määrä ruokittua, aktiivista juurta. Hyvästi extempore- ja pikaleivonta
• .Vaikka kuinka hyvin olisi suunnitellut ja ajoittanut toimensa, juuren aikataulu voi olla aivan erilainen. Hyvästi muu elämä.
• Matematiikkaa. Koko ajan täytyy laskea jotain, prosentteja, grammoja, minuutteja. Kaikki yhtä ärsyttäviä. Taskulaskin ja kello kuuluvat työvälineisiin. Hyvästi tunneleipominen ja näppituntuma.
• Hapanjuurileivontaan liittyy paljon lainalaisuuksia, kemiaa ja insinöörin logiikkaa, joista ei aloittelija tiedä murto-osaakaan. Tämän kanssa on ärsyttävän vaikea elää.

Vinkit hapanjuurimatkalle

Kuukauden mittainen kokemus ja tajuntaa räjähdyttävän leipomismaailmankatsomuksen muuttuminen pätevöittää jo antamaan kymmenen vinkkiä hapanjuurileipomista harkitsevalle.

1. Unohda koko juttu. Älä edes kokeile.
2. Jos kaikesta huolimatta päätät astua tälle tielle, voit noudattaa seuraavia ohjeita tai etsiä paremmat.
3. Etsi itsellesi neuvonanataja, guru tai vertaistukija. Tähän tehtävään sopii hyvin pitkähermoinen ystävä tai esimerkiksi Facebook-ryhmä. 
4. Aloita heti. Tie on pitkä ja pääset nopeimmin perille askeltamalla reippaasti ja rohkeasti.
5. Opiskele aluksi asiaa vain sen verran, että saat ensimmäisen leivän uuniin saakka ja sieltä ulos. Mitä vähemmän tiedät alussa, sitä pienempi on kynnys aloittaa.
6. Mitä enemmän leivot, sen paremmin opit tuntemaan juuresi ja sen metkut.
7. Jaa kokemuksesi neuvonantajasi tai vertaistukijasi kanssa, kysy neuvoja (muista kiittää ja tiedä milloin liika on liikaa). Opi omista ja muiden kokemuksista.
8. Noudata reseptejä tai lähde omalle polullesi leipurin prosenttien ja muutaman suhdeluvun avulla (eli opi rakastamaan matematiikkaa). Mututuntuma ja soveltaminen ovat sittenkin mahdollisia!
9. Nauti leipomisesta. Anna anteeksi juurellesi ja itsellesi. Taikina antaa sinulle anteeksi pienet unohdukset, pienet kömmähdykset, pienet lasku- ja mittavirheet, tuloksena on kuitenkin usemmiten syötävä leipä.
10. Tältä tieltä kokonaan poistuminen on periaatteessa mahdollista, mutta mutkan takana odottaa aina vielä maukkaampi, vieläkin kauniimpi ja rapeakuorisempi leipä. Juuresi tulee kutsumaan sinua myös pullan leivontaan, pannukakun ja mutakakun paistoon sekä pizzan valmistukseen. Jos annat sille pikkusormen se vie lopulta koko käden. 

Post scriptum:

Blogin ensimmäinen resepti hapanjuurileivontaan löytyy reseptivihkosta, linkki juurevan (vaalean) mutakakun (ensimmäinen kuva alla) reseptiin kuvien jälkeen. Lisää reseptejä ja vinkkejä hapanjuurileivontaan löytyy esimerkiksi hapanjuurileipurit-Facebookryhmästä ja erilaisilta sivustoilta ja blogeista.

Hyvä syy leipoa-blogi ei ole muuttumassa hapanjuurileivontaan keskittyväksi blogiksi (kuuluisat viimeiset sanat?). Blogikeittiössä on vain maailmankirjat hetken aikaa sekaisin. Paluuta täysin entiseen ei ehkä ole, eikä siihen ole tarvettakaan. Kuten blogin avajaiskirjoituksessa aikanaan, tähän löytöretkeen sopii Buzz Lightyearin (elokuvasta Toy Story) sanat “kohti ääretöntä ja sen yli”. Vain mielikuvitus ja taikinakulhon reunat olkoot edelleenkin rajoina.

Leivontavuorokausi

Entisten teinityttöjen leivontavuorokausi kymenlaaksolaisessa keittiössä oli täynnä intensiivistä keskittymistä, ajatusten harhailua, puhetta, muinaisjauhojen ilmassa leijuvaa luomupölyä, muistoja, oivalluksia, hapanjuuresta leivottua leipää, pizzaa ja viinereitä. Kun perinteikkään myllärisuvun tytär, kuudennen polven myllärin sisar, puhui jauhoista ja leipomisesta, bulkkijauhoja käyttävä leivontablogin tarinankertoja huomasi tietämyksensä ja osaamisensa varsin puutteellisiksi ja pintapuolisiksi. 

Vuorokaudessa ehtii saada hieman käsituntumaa leipätaikinan kääntämiseen ja taitteluun, ”kissan roikottamiseen”, leivän muotoiluun ja viiltelyyn. Hapanjuurileivonta on kuitenkin ihan oma taiteenlajinsa, monivaiheinen prosessi, jossa asiat tapahtuvat tietyssä järjestyksessä ja suunnitelmallisesti. Aloittelijana turhan hötkyilyn ja soveltamisen voi unohtaa, ennen kuin taito on hyppysissä. Tässäpä haastetta kerrakseen.

Laulava leipä

Pääsimme suoraan asiaan, eli leipätaikinan valmistamiseen, kun hapanjuuri odotti valmiiksi heräteltynä lämpimässä. Valmistimme kolme erilaista leipätaikinaa, kolmea eri makuista leipää. Yhteen taikinaan tuli porkkanasosetta, toiseen speltti- ja ruisjauhoja ja kolmanteen (paahtoleipään) cashew-pähkinöitä, oliiviöljyä ja aprikoosia. 

Leivän valmistuksessa tärkeitä eivät ole pelkästään aktiiviset vaiheet, jolloin leipojan käden ovat kiinni taikinassa. Aktiivisissa vaiheissa haetaan taikinaan sitkoa venyttämällä ja taittamalla, pintajännitystä ja leivän muotoa pyöräyttämällä ja vetämällä. Oleellisia ovat myös lepoajat, taikinan rentoutuminen ja kohoaminen kunkin vaiheen mukaisesti. 

Muotoillut leivät nostettiin jouhotetuilla liinoilla vuorattuihin kohotuskoreihin ja laitettiin yön ajaksi jääkaappiin kohoamaan. Aamulla leivät kumottiin koreistaan ja koristeltiin partaterällä viiltäen. Viillon syvyys, muodot ja suunnat ratkaisevat koristelun onnistumisen. Kuvien leipien koristelu onkin kokonaan hapanjuurioppaani ja -guruni käsialaa, kauniita ja laulavia. Leivän laulaminen paiston jälkeen kertoo kuoren halkeilemisesta. Rapeakuorinen vastapaistettu leipää laulaa leipojalleen omia laulujaan.

Suussa sulava viineri

Viineritaikinan teimme juureen edellisenä iltana ja paistoimme seuraavana aamuna suussa sulaviksi viinereiksi. Jos kaupan valmisvoitaikinasta valmistetut pikaviinerit ovat ihan hyviä ja  itsetehdystä rahkavoitaikinasta valmistetut ihania, niin hapanjuureen tehdystä voitaikinasta valmistetut viinerit ovat taivaallisia. Osa taiasta on tietenkin taikinan oikeanlaisesta käsittelyssä, jota voi soveltaa myös tavalliseen itse tehtyyn voitaikinaan. Voin ei tarvitse jakautua täysin tasaisesti, pienet voisattumat lisäävät lehtevyyttä. Kaulinnassa ei rikota kerroksia, kevyempi ote kaulimesta pitää taikinakerrokset ehjinä. Taikinaneliön voitelu munalla kiinnittää sokerin pintaan, sivujen jättäminen voitelematta ei sulje kerroksia vaan jättää tilaa kohota. Täytteeksi sopivat hillot ja hedelmät, esimerkiksi omenahillo ja persikka. 

Hapanjuuripizzaa

Hapanjuuripizzan valmistusprosessi on monen päivän mittainen, joten jääkaapissa odotti valmis pizzataikina. Tehtävänämme oli muotoilla taikinasta pizzapohja venyttämällä ja vähän myös roikottamalla. Kumpikaan ei rohjennut heitellä taikinaa aidon pizzanpaistajan tyyliin. Varovainen pyöräytys käsissä sai ajaa sen asian. Täytteet päälle ja uuniin. Tavallisessa sähköuunissa paistettu pizza ei ole ehkä koskaan maistunut niin hyvältä eikä pohja ollut ikinä niin oikeanlainen.

Etäohjauksella

Jos jotain haluaa oppia, on kokeiltava itse. Niinpä oli uskallettava herättää kallisarvoinen, kotiin viemisiksi saatu juuri. Suunnitelmana oli aloittaa leipomalla jotakin helppoa. Pizza tuntui siihen tarkoitukseen juuri sopivalta. Alkuun pääsemikseksi oli kirjallisista ohjeista huolimatta kuitenkin avattava viestiyhteys Kymenlaaksoon. Juuren herättäminen ja taikinan valmistaminen vaativat kilometrin mittaisen viestiketjun. Lopulta pizzataikina kuitenkin torstai-iltana lepäsi jääkaapissa, juuresta oli tehty varmuuskopio kuivattamalla ja emojuuri oli odottamassa uusia leivontaprojekteja.

Pizzataikina oli valmista leivottavaksi lauantaina. Rohkeammat pyöräytykset ja tottuneemmat venytykset kuin viikkoa aiemmin. Kädet muistivat taikinan painon ja käyttäytymisen. Ehkä tämän kokemuksen myötä rohkeus riittäisi myös hapanjuurileivän leipomiseen, ehkä kädet kohta kirjoittavat uuden laulun sanoja ja säveltä leivälle laulettavaksi.

Suuri kiitos hapanjuurigurulleni ja ystävälleni. 

Lisää tietoa hapanjuurileivonnasta esimerkiksi Hapanjuurileipurit-Facebookryhmässä. 

Pizzataikinan resepti Maija Salo/Leipomo Gryn.

Viinereiden resepti http://juurileipa.blogspot.com/2018/12/rouhea-voitaikina-juurella-sourdough.html