Leivontavuorokausi

Entisten teinityttöjen leivontavuorokausi kymenlaaksolaisessa keittiössä oli täynnä intensiivistä keskittymistä, ajatusten harhailua, puhetta, muinaisjauhojen ilmassa leijuvaa luomupölyä, muistoja, oivalluksia, hapanjuuresta leivottua leipää, pizzaa ja viinereitä. Kun perinteikkään myllärisuvun tytär, kuudennen polven myllärin sisar, puhui jauhoista ja leipomisesta, bulkkijauhoja käyttävä leivontablogin tarinankertoja huomasi tietämyksensä ja osaamisensa varsin puutteellisiksi ja pintapuolisiksi. 

Vuorokaudessa ehtii saada hieman käsituntumaa leipätaikinan kääntämiseen ja taitteluun, ”kissan roikottamiseen”, leivän muotoiluun ja viiltelyyn. Hapanjuurileivonta on kuitenkin ihan oma taiteenlajinsa, monivaiheinen prosessi, jossa asiat tapahtuvat tietyssä järjestyksessä ja suunnitelmallisesti. Aloittelijana turhan hötkyilyn ja soveltamisen voi unohtaa, ennen kuin taito on hyppysissä. Tässäpä haastetta kerrakseen.

Laulava leipä

Pääsimme suoraan asiaan, eli leipätaikinan valmistamiseen, kun hapanjuuri odotti valmiiksi heräteltynä lämpimässä. Valmistimme kolme erilaista leipätaikinaa, kolmea eri makuista leipää. Yhteen taikinaan tuli porkkanasosetta, toiseen speltti- ja ruisjauhoja ja kolmanteen (paahtoleipään) cashew-pähkinöitä, oliiviöljyä ja aprikoosia. 

Leivän valmistuksessa tärkeitä eivät ole pelkästään aktiiviset vaiheet, jolloin leipojan käden ovat kiinni taikinassa. Aktiivisissa vaiheissa haetaan taikinaan sitkoa venyttämällä ja taittamalla, pintajännitystä ja leivän muotoa pyöräyttämällä ja vetämällä. Oleellisia ovat myös lepoajat, taikinan rentoutuminen ja kohoaminen kunkin vaiheen mukaisesti. 

Muotoillut leivät nostettiin jouhotetuilla liinoilla vuorattuihin kohotuskoreihin ja laitettiin yön ajaksi jääkaappiin kohoamaan. Aamulla leivät kumottiin koreistaan ja koristeltiin partaterällä viiltäen. Viillon syvyys, muodot ja suunnat ratkaisevat koristelun onnistumisen. Kuvien leipien koristelu onkin kokonaan hapanjuurioppaani ja -guruni käsialaa, kauniita ja laulavia. Leivän laulaminen paiston jälkeen kertoo kuoren halkeilemisesta. Rapeakuorinen vastapaistettu leipää laulaa leipojalleen omia laulujaan.

Suussa sulava viineri

Viineritaikinan teimme juureen edellisenä iltana ja paistoimme seuraavana aamuna suussa sulaviksi viinereiksi. Jos kaupan valmisvoitaikinasta valmistetut pikaviinerit ovat ihan hyviä ja  itsetehdystä rahkavoitaikinasta valmistetut ihania, niin hapanjuureen tehdystä voitaikinasta valmistetut viinerit ovat taivaallisia. Osa taiasta on tietenkin taikinan oikeanlaisesta käsittelyssä, jota voi soveltaa myös tavalliseen itse tehtyyn voitaikinaan. Voin ei tarvitse jakautua täysin tasaisesti, pienet voisattumat lisäävät lehtevyyttä. Kaulinnassa ei rikota kerroksia, kevyempi ote kaulimesta pitää taikinakerrokset ehjinä. Taikinaneliön voitelu munalla kiinnittää sokerin pintaan, sivujen jättäminen voitelematta ei sulje kerroksia vaan jättää tilaa kohota. Täytteeksi sopivat hillot ja hedelmät, esimerkiksi omenahillo ja persikka. 

Hapanjuuripizzaa

Hapanjuuripizzan valmistusprosessi on monen päivän mittainen, joten jääkaapissa odotti valmis pizzataikina. Tehtävänämme oli muotoilla taikinasta pizzapohja venyttämällä ja vähän myös roikottamalla. Kumpikaan ei rohjennut heitellä taikinaa aidon pizzanpaistajan tyyliin. Varovainen pyöräytys käsissä sai ajaa sen asian. Täytteet päälle ja uuniin. Tavallisessa sähköuunissa paistettu pizza ei ole ehkä koskaan maistunut niin hyvältä eikä pohja ollut ikinä niin oikeanlainen.

Etäohjauksella

Jos jotain haluaa oppia, on kokeiltava itse. Niinpä oli uskallettava herättää kallisarvoinen, kotiin viemisiksi saatu juuri. Suunnitelmana oli aloittaa leipomalla jotakin helppoa. Pizza tuntui siihen tarkoitukseen juuri sopivalta. Alkuun pääsemikseksi oli kirjallisista ohjeista huolimatta kuitenkin avattava viestiyhteys Kymenlaaksoon. Juuren herättäminen ja taikinan valmistaminen vaativat kilometrin mittaisen viestiketjun. Lopulta pizzataikina kuitenkin torstai-iltana lepäsi jääkaapissa, juuresta oli tehty varmuuskopio kuivattamalla ja emojuuri oli odottamassa uusia leivontaprojekteja.

Pizzataikina oli valmista leivottavaksi lauantaina. Rohkeammat pyöräytykset ja tottuneemmat venytykset kuin viikkoa aiemmin. Kädet muistivat taikinan painon ja käyttäytymisen. Ehkä tämän kokemuksen myötä rohkeus riittäisi myös hapanjuurileivän leipomiseen, ehkä kädet kohta kirjoittavat uuden laulun sanoja ja säveltä leivälle laulettavaksi.

Suuri kiitos hapanjuurigurulleni ja ystävälleni. 

Lisää tietoa hapanjuurileivonnasta esimerkiksi Hapanjuurileipurit-Facebookryhmässä. 

Pizzataikinan resepti Maija Salo/Leipomo Gryn.

Viinereiden resepti http://juurileipa.blogspot.com/2018/12/rouhea-voitaikina-juurella-sourdough.html